Découvrez le vin millésimé

Nous travaillons les vins millésimés depuis maintenant plus de 18 ans et souhaitons transmettre une partie de notre expérience. Certaines des meilleures expériences œnologiques peuvent provenir de vins millésimés, que nous définissons comme ayant plus de 20 ans. Ouvrir un vin millésimé, c'est comme ouvrir la boîte de Pandore, car on ne sait jamais vraiment ce qui va sortir de la bouteille. Mais une chose est sûre, c'est que le vin ne peut pas être produit comme un millésime et que les nombreuses notes amusantes ne proviennent que d'un stockage à long terme.

Attentes

Il est avant tout important de faire face à ce que vous rencontrez lorsque vous emménagez dans cet univers si particulier. En tout cas, il est certain qu’il ne faut pas s’attendre à la même chose que lorsqu’on boit des vins jeunes. Ce n'est plus le fruit primaire qui domine, mais plutôt les notes olfactives et gustatives tertiaires qui ne se développent qu'au cours du vieillissement.  Si vous avez de la chance, ces vins millésimés sont parmi les plus merveilleux et les notes d'élevage sont complexes et diverses. Le vin est vieux et a été enfermé dans la bouteille. On y retrouvera souvent des notes de champignons, de poudre à canon et de parmesan avant que le fruit ne pénètre par oxygénation. Le vin est bon s'il y a du fruit dans l'arôme et le goût.

Préparation et ouverture du vin millésimé

Il est important de s'assurer que le vin est resté debout pendant au moins 2 jours et de préférence plus longtemps avant de l'ouvrir. C'est uniquement pour qu'il puisse se déposer et que les sédiments tombent au fond. Si le vin a voyagé par colis postal, il est d'autant plus important qu'il ait la possibilité de se stabiliser, car il faut s'attendre au mal des transports. L'ouverture peut se faire avec un tire-bouchon ordinaire, mais il est nettement plus simple d'ouvrir avec un "Ar-so" que l'on trouve juste ici. Si par malheur il y avait des résidus de liège dans le vin, ceux-ci peuvent être versés dans un verre à échantillon ou à travers une passoire dans une carafe.

Oxygénation des vins millésimés

Il n'existe pas de science exacte pour oxygéner les vins millésimés, mais après ouverture +1000

bouteilles, une image commence à émerger. Le défi lié à l’oxygénation est que le vin passe relativement rapidement à l’état de vinaigre lorsqu’il est exposé à l’oxygène. Que cela prenne 30 minutes ou 24 heures dépend d'une bouteille à l'autre et selon la méthode que vous choisissez pour l'oxygénation.

Première variante d'oxygénation est bœuf lent dans une bouteille, où l'on verse un peu par le haut de la bouteille pour que la surface d'oxygénation dans la bouteille devienne un peu plus grande. On laisse ensuite reposer pendant au moins 5 heures, voire plus dans certains cas. Cette méthode est lente mais particulièrement efficace avec les variétés Riserva.

Une autre variante bœuf lent en carafe ou bol Magrethe est en principe la même que la première méthode mentionnée, mais en moins contrôlée. La recommandation pour cette méthode est de garder un œil sur le vin tout en le sentant ou en le dégustant.

Troisième variante soit une oxygénation d'env. 30 minutes en carafe, tout en veillant à ce qu'aucun précipité ne sorte de la bouteille.

Quatrième variante est l'oxygénation dans la bouteille pendant env. 1 heure suivie d'env. 10 minutes dans le verre. Ici, vous constaterez que la plupart des notes refoulées des années de confinement ont disparu et que le fruit sort du verre.

Cinquième variante est celui que j'utilise personnellement, où vous versez le vin directement dans le verre après ouverture et profitez de toute l'expérience dès les premières notes étranges et étouffantes, et ressentez tranquillement le fruit s'infiltrer avant que l'oxydation ne prenne le dessus et que le vin ne s'effondre finalement. Un merveilleux voyage qui peut varier de 30 minutes à 24 heures et parfois plus.

Vins millésimés et qualité

Que les vins millésimés soient de qualité et puissent durer de nombreuses années de stockage n'est pas une évidence. Plus le point de départ est bon, plus grandes sont les chances que le vin survive au long vieillissement. Un certain nombre de facteurs doivent être présents pour que le vin survive et se développe dans le temps. Ces facteurs sont l’acide, les tanins, le sucre, l’alcool et plus il y en a, mieux c’est.

Certains vins sont plus adaptés au vieillissement que d'autres et ici les vins à haute teneur en tanins et en acide comme le Nebbiolo, le Cabernet Sauvignon, le Sangiovese en sont de bons exemples. En ce qui concerne les vins blancs, nous connaissons le Riesling comme ayant une longue durée de conservation et certains grands vins à base de Chardonnay, principalement en raison de leur vieillissement en barrique et de leur haute qualité. La plupart des vins chauds et des vins de dessert ont une longue durée de conservation, en raison de leur douceur et de leur pourcentage d'alcool. Le Champagne est également connu pour pouvoir vieillir et développer des notes tertiaires particulières.

Notes tertiaires

Pour comprendre les notes tertiaires, il faut connaître les notes primaires et secondaires. Les notes primaires sont le parfum et le goût créés par les raisins, le champ, le pays d'où vient le vin. Autant de choses difficiles à changer, mais qui varient bien sûr d'un vin à l'autre selon l'origine : »Quand on parle de notes primaires, on parle souvent du fruit”.

Les notes secondaires, en revanche, sont influencées, et ce sont celles qui apparaissent lorsque le vin est élaboré chez le vigneron. Il peut s'agir de la manière dont le vin a été conservé, de la durée d'un massage ou des fûts dans lesquels le vin a séjourné et vieilli en cave. Ces conditions laissent à leur tour une empreinte sur l'arôme et le goût de chaque vin et créent de la diversité :

""Quand on parle de notes secondaires, on parle souvent d'élevage en barrique et de fermentation".

Les arômes et saveurs tertiaires sont les arômes et saveurs qui se forment au cours du vieillissement, d'abord en cave puis en bouteille. Ceci est mieux décrit en expliquant que les notes tertiaires se développent aux dépens des notes primaires, ce qui signifie en fait que le fruit passe un peu au second plan tandis que d'autres notes amusantes, plus originales et plus matures passent au premier plan. Quand on parle de notes tertiaires, on parle souvent de fruits mûrs, de fruits trop mûrs, de fruits pourris ou encore de fleurs séchées/pot-pourri. Vous ressentez également souvent une poussée supplémentaire sur les parfums et les saveurs tels que le cuir, le tabac, la réglisse et le camphre. Également des variantes telles que le parmesan, le sol forestier humide, le soufre, la poudre à canon, les champignons, le tabac sucré, le cola, la fumée, les clous de girofle, le gâteau aux épices, la vanille, le caramel, la fumée de barbecue, les noix, les figues séchées et le bois humide.

”Quand vous parlez de notes tertiaires, vous parlez de stockage"